很多人以為加工過的河豚，曬干就沒有毒了，其實是錯誤的。如果加工中稍有不慎將其毒素滲入，河豚魚干也會帶有毒素。河豚的毒素化學性質穩定，就算用日曬、加熱、鹽腌也不一定能破壞。我國許多地方曾發生過使用河豚魚、河豚魚干中毒引發死亡的事件。

河豚魚中所含毒素為河豚毒素，簡稱TTX，是一種毒性極強的蛋白質毒素，毒素主要存在于河豚魚的性腺、肝臟、脾臟、眼睛、皮膚、血液等部位。雖然河豚的肉一般不含毒素，但河豚死后毒素可以從內臟滲入肌肉中。

能夠引起中毒的河豚毒素分為：河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素和河豚毒素。其中河豚魚的卵巢和毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后，河豚毒素會滲入肌肉中，使原本無毒的肌肉也含毒。

當人食用有毒河豚魚后1—2小時有嘔吐，口、唇、舌尖、手指感覺發麻等初步中毒癥狀，隨后舌端感覺遲鈍，步履言語困難，進而導致呼吸困難，血壓下降終至致命，致死時間為1.5小時到8小時，一般多在4—6小時。目前治療河豚毒素中毒尚無特效解毒劑。