原只牡蠣4只，如果不留意，它可像一塊塊小石頭呢，挑時(shí)盡量揀渾圓飽滿的，不要扁平的。用刷子將牡蠣外殼刷洗干凈，此時(shí)，一只牡蠣的外貌就呈現(xiàn)出來了。牡蠣的外殼從生蠔的縫隙開始分成兩部分：殼碗及殼蓋，殼碗部分向外凸出，而殼蓋部分則顯得扁平。牡蠣一般要1.5~4年養(yǎng)殖才能上市，因此外殼上有很多其它附著生物依附其上，最常見的是藤壺。如果用牡蠣做炭燒或者烤焗，一定要將此用刀背敲除。因?yàn)樘賶卦谑軣釙r(shí)，會(huì)分解出惡臭及有毒的汁液，如獨(dú)取蠔肉烹調(diào)，就不用管它了。

將清洗干凈的蠔只在它的縫隙邊沿用刀背輕敲幾下，此時(shí)在縫隙上打下一個(gè)豁口，然后用刀尖貼著蠔蓋插入，那個(gè)位置正是蠔的閉殼肌位置。然后將刀貼著牡蠣蓋邊切邊推進(jìn)，將牡蠣與蓋之間的閉殼肌切斷。別小看這條閉殼肌，成熟期的牡蠣它的吸力達(dá)20噸！一般餐桌上吃的扇貝的拉力也有一噸！如果想人力手扳開貝類的外殼，比登天還難。在切斷閉殼肌后，輕轉(zhuǎn)動(dòng)刀子，讓刀面輕撬開牡蠣外殼，然后手牡蠣蓋與牡蠣碗分離。用水沖洗干凈牡蠣殼屑及污物。至此，如果用來炭燒或者是烤焗，這樣處理就已經(jīng)完成。揭蓋后牡蠣內(nèi)部結(jié)構(gòu)。閉殼肌，就是我們常吃的江瑤柱，它就是貝類帶子閉殼肌的干品。

牡蠣和工具都準(zhǔn)備好bai，注意這里是要刀，刀片不要du太厚，不然不好開。首先沿著前面扇形面將刀貼著上壁或(這個(gè)根據(jù)各人習(xí)慣）伸進(jìn)牡蠣里面（如果找不可以輕輕把邊敲掉一塊zhi就很好弄了）。然后刀沿著生牡蠣到中間的位置左右搖擺一下，把牡蠣柱與外壁割離，這dao時(shí)候牡蠣上殼會(huì)自動(dòng)分離。接著內(nèi)取掉上面的牡蠣殼，再沿著下壁將牡蠣肉與牡蠣殼割離，牡蠣殼去掉不要，留下牡蠣完整的牡蠣肉就到盤子里了，注意一容定要小心，不要用蠻力傷到自己，劃破手指。