中國(guó)白酒和白蘭地、威士忌、伏加特、金酒、朗姆酒并稱為世界六大蒸餾酒。清代詩(shī)人吳延祁詩(shī)云：“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭”，顧名思義，二鍋頭是以釀造工藝命名且頗受歡迎的一種白酒。

1、在釀酒的過(guò)程中，開始流出的酒叫“鍋頭”，它的濃度比較高，數(shù)量少，占總數(shù)的百分之十左右，而后濃度不斷地下降，至25度左右斷酒。后面流出的叫做“酒稍子”。

2、二鍋頭酒選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸之后，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇。

3、蒸酒時(shí)，將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，味道較雜，所以只摘取味道醇厚的經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起名為“二鍋頭”。

4、在蒸餾酒沒(méi)有出現(xiàn)之前，我國(guó)釀酒的主要方式是含糖的原料經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而產(chǎn)生酒精。這種釀酒方式生產(chǎn)出來(lái)的酒，酒精含量不高。

5、蒸餾酒的原料一般是富含糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)，比如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類、馬鈴薯等，經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，再利用酒精沸點(diǎn)(78.5℃)和水沸點(diǎn)(100℃)的不同，用特制的蒸餾器將原發(fā)酵液加熱至兩者的沸點(diǎn)之間，就可以將酒氣蒸出，再通過(guò)冷凝收集得到純度較高的酒液。

6、用這種蒸餾技術(shù)造出來(lái)的酒，酒精含量可以比發(fā)酵原液中的高得多。一般的發(fā)酵酒低于20度，而蒸餾酒的酒度都在40度以上，最高可達(dá)68度。蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長(zhǎng)期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開瓶后，也可以存放一年以上的時(shí)間而不變質(zhì)。