水+鹽+黃油放入鍋中用中小火煮沸,將面粉一次全部倒入鍋中攪拌均勻，繼續(xù)加熱，邊煮邊攪，無(wú)粉狀后離火,離火后繼續(xù)攪拌，使面糊降溫，至60度左右，分次加入雞蛋，加一次攪勻一次,鋪上油紙，放一小塊面糊。

烤箱190度，25分鐘。在第7分鐘時(shí)，把烤箱門打開(kāi)一道縫。這是法國(guó)《saveur》教的，第一盤照做，一直開(kāi)著；第二盤打開(kāi)2分鐘后，就關(guān)上了。關(guān)掉后要到完全冷卻才可以拿出來(lái)的，這點(diǎn)相當(dāng)重要。冷卻后，從中間切開(kāi)，泡芙是空心的，填充甜奶油或任意好吃的。

泡芙是一種膨松的中間空洞的小點(diǎn)心，里面填有香甜的餡料。在我的記憶中，以前泡芙在國(guó)內(nèi)并不流行，自從幾家泡芙店火了以后，得益于廣大西點(diǎn)店的紛紛效仿，泡芙現(xiàn)在絕對(duì)屬于最熱門的西點(diǎn)之一，到哪兒都離不了它的身影。

泡芙的外皮有著酥脆的口感，只有在吃之前才會(huì)填上餡料。因?yàn)槿绻^(guò)早填入餡料，外皮會(huì)吸收餡料里的水分而變得濕軟。正規(guī)的泡芙店，只有當(dāng)你購(gòu)買泡芙前，才在里面填上新鮮的餡料，使泡芙保持最佳的口感。目前市面上有很多西點(diǎn)店為了省事，大多都是提前就將餡料填好擺在店鋪里出售，以至于我們買到泡芙的時(shí)候，外皮都已經(jīng)是軟軟的了。不幸的是，這樣的泡芙吃得多了，大部分人認(rèn)為這樣的泡芙才是泡芙，反而把那些外皮酥脆的泡芙視為另類。

我們首先必須要了解泡芙膨脹的原理。在制作過(guò)程中，我們有一個(gè)步驟是要將面粉燙熟。燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。同時(shí)糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時(shí)候，面團(tuán)里的水分成為水蒸氣，形成較強(qiáng)的蒸汽壓力，將面皮撐開(kāi)來(lái)，形成一個(gè)個(gè)鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動(dòng)力。在制作泡芙的時(shí)候，一定要將面粉燙熟，這是泡芙成功的關(guān)鍵之一。