煎餅果子的面糊不用發(fā)酵。必須是綠豆面的。中筋粉、綠豆粉、黃豆粉、五香粉(比例1:1:1:0.1)和適量的羊骨頭湯和成較稀的粉漿。最主要的就是綠豆粉,市場(chǎng)上有專門賣的,現(xiàn)把綠豆磨成粉。在綠豆粉中放些白面即可,不放也行,單用綠豆粉做,放水調(diào)勻。

將一大勺面糊倒在圓形的加熱鐵板上。在家做用平底鍋就行,不粘煎盤最好,先放些油在不粘煎盤上,加熱后把過(guò)走勻。把綠豆糊攤上。用一個(gè)T字形的小鏟子將面糊均勻的攤呈圓形。技術(shù)好轉(zhuǎn)鍋就能把綠豆糊弄成原形,越薄越好。
取雞蛋一個(gè),對(duì)著鐵板敲一下打碎,將里面的蛋黃蛋清倒在基本成型的面餅上。雞蛋可以1-2個(gè),不要太多雞蛋。有人還在上面撒些芝麻。在雞蛋上撒上蔥花,快熟了把面皮翻個(gè),把油條或者薄脆放上面,用面皮包上,抹上甜面醬、辣醬,折疊即可。
有的人放很多調(diào)料,孜然、香菜、咸菜之類的。其實(shí)正宗的煎餅果子萬(wàn)不可調(diào)料過(guò)多,味道會(huì)變雜的。只要甜面醬、辣醬、炸辣子、蔥花即可。做煎餅果子的訣竅就是純綠豆面兒,費(fèi)用成本高,外面賣煎餅果子的綠豆面放的都少,拿白面和其他面兌。
其實(shí)舊社會(huì)的煎餅果子,是用綠豆去殼后磨的白漿攤成的。更重要的就是技術(shù),越薄越好!外面賣的有的特厚,黏黏糊糊,沒(méi)有食欲了。面醬最好是“天津甜面醬”,辣醬要辣度適中,再配上點(diǎn)炸辣椒。不愛(ài)吃蔥的不要放蔥。油條和薄脆最好是熱的,新鮮的。






