油條里面要加明礬是因?yàn)橛蜅l的蓬松要依靠化學(xué)膨松劑的作用。膨松劑是在一種常見食品添加劑，在面制食品加工過程添加并受熱分解產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使面胚發(fā)起，形成致密多孔組織，從而松軟可口。明礬可用于制備鋁鹽、發(fā)酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等，還可用于食品添加劑。在我們的生活中，明礬常用于凈水和做食用膨松劑。

目前市場上使用的膨松劑主要有兩種：一種是以明礬和堿為主要原料的有鋁膨松劑，另一種是以碳酸氫鹽和有機(jī)酸為主要原料的無鋁油條膨松劑。前者是主要是在面團(tuán)調(diào)制過程中加入的明礬和堿，在有水的參與下產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w使油條變得蓬松；而后者則主要通過碳酸氫鹽和有機(jī)酸在加熱條件下產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使油條具有蓬松多孔的特性。在油條的制作上，目前主要用明礬和堿作為膨松劑。

許多人認(rèn)為鋁對(duì)人體有害，而油條中加了明礬，明礬又含有鋁，所以油條不能吃。其實(shí)不然，人體的鋁絕大部分通過腎臟等器官排泄出去，約1％～2％被吸收并儲(chǔ)留在人的肺、骨骼、肝、腦、睪丸等處。當(dāng)一次性攝入的鋁過多時(shí)，會(huì)難以迅速排泄，從而淤積在各器官內(nèi)，對(duì)人體健康造成各種危害。

在我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)中規(guī)定，明礬在包括油炸面制品等食品中可以“按生產(chǎn)需要適量使用”。因此，油條只要依照規(guī)定在合理的范圍內(nèi)添加明礬并不違法。世界衛(wèi)生組織對(duì)鋁的最高攝入量做了一個(gè)健康指導(dǎo),每人每周每千克體重不超過2mg，這相當(dāng)于一名60kg重的成年人每周吃進(jìn)去120mg鋁,不會(huì)導(dǎo)致鋁的蓄積并引起健康損害。

而目前市場上的復(fù)合膨松劑的鋁含量一般在2-4%之間，標(biāo)簽明示使用量在1%-3%，即使根據(jù)其下限含量和使用量，即用鋁含量2%的復(fù)合膨松劑按照1%的比例添加，加工后的食品鋁含量在200mg/kg，而一根油條重量約為50g，而作為消費(fèi)者的我們，只要在正規(guī)的商店購買油條，即使每天都以油條豆?jié){作為早餐，其中鋁的含量不會(huì)成為影響人們健康的原因。

眾所周知，“油炸”是制作油條最重要的一道工序，只有用高溫油炸的方法，才能使油條松軟酥脆。但在油炸的過程中，油脂所含的營養(yǎng)物質(zhì)基本被氧化破壞，產(chǎn)生一些對(duì)人體不好的物質(zhì)，長期食用危害人體的健康。另外油條的含油量較高，1根50g重的油條的含油量一般為10g-15g，而中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每人每天烹調(diào)油的攝入量為25克，高油脂的攝入會(huì)明顯增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病和惡性腫瘤發(fā)生的危險(xiǎn)性。