辟谷就是不吃五谷雜糧，三天以上不吃五谷就叫做辟谷，不滿三天作為節食。斷谷3-7天為短期辟谷，8-14天為中期辟谷，15天以上為長期辟谷。

道教從為，人食五谷雜糧，要在腸中積結成糞，產生穢氣，阻礙成仙的道路。《黃庭內景經》云：“百谷之食土地精，五味外羙邪魔腥，臭亂神明胎氣零，那從反老得還嬰?“人體中有三蟲(三尸)，專靠得此谷氣而生存，有了它的存在，使人產生邪欲而無法成仙。因此為了清除腸中穢氣積除掉三尸蟲，必須辟谷。為此道士們模仿《莊子·逍遙游》所描寫的“不食五谷，吸風飲露”的仙人行徑，企求達到不死的目的。

合理的辟谷，對身體有好處,可以減輕體重，特別是對于去除身體多余脂肪，降低血液中的膽固醇，而且還會降低肌肉的含量等等，都有一定的好處，可以治療肥胖所引起的相關疾病。

辟谷可以排除體內的毒素，使人體的新陳代謝進行重構，特別是對于免疫性疾病，具有很好的協調治療作用。辟谷的過程中，會使心態明顯改善，特別精神有所增加，對于事情和心情都有所好轉，會有更好的動力投身到學習和工作中。辟谷對人體有益也有害，需要權衡利弊，不是所有人都適合進行辟谷。

如果長時間的進行辟谷或者辟谷時間間隔太短的情況下，很多人會出現氣血兩虧的狀況，這樣對身體是非常有害的，氣血不足的表現。會導致人黑眼圈、視力模糊、耳鳴、大量掉頭發、臉色發青、皮膚晦暗無光澤、臉部細小皺紋增多、渾身乏力、疲倦、女同志月經提前或推遲等癥狀。