高筋面粉：其蛋白質和面筋含量高，顏色較深，本身干爽光滑，用手抓起緊握之后依舊松散，蛋白質含量為10.5%—14%，濕面筋值在35%以上。低筋面粉：其蛋白質和面筋含量低，顏色較白，用手抓易成團，蛋白質含量為6.5%—8.5%，濕面筋值在25%以下。

比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。我們在市場上買面粉的時候，如果包裝袋上沒有寫明。只要用手抓一把攥緊然后松開，如果粉很快松開，那么就是高筋面粉，如果還保持原狀，那就是低筋面粉。

高筋面粉本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。低筋面粉蛋白質含量低，麩質也較少，在西餅中多用于在松餅和奶油空心餅中，在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。低筋面粉比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

高筋面粉用來做面包，起酥點心，泡芙等。高筋面粉和低筋面粉的區別在蛋白質含量和面筋的含量，高筋面粉的蛋白質含量在百分之十二到百分之十五，濕面筋值在百分之三十五以上。低筋面粉一般用來做蛋糕，餅干。它的蛋白質和面筋的含量比較低，分別為百分之七到百分之九，和百分之二十五以下。