佛跳墻是一種菜肴。佛跳墻的用料十分考究,不僅有魚翅、鮑魚、海參、花膠這些海產,也有香菇、筍尖、竹蟶這些地產,雞肉、豬肉、蹄筋、火腿也都包含其中,幾十種之多。佛跳墻的湯采用的是高湯,是用豬腿骨、雞骨、鴨骨經過10小時的大小火交替熬制而成。

一種說法是,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,傳經路過"閩都"福州,夜宿旅店,正好隔墻貴官家以"滿壇香"(佛跳墻之前的名字)宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳墻而入一享"滿壇香"。"佛跳墻"即因此而得名。
由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿卜(白蘿卜切成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食,更是妙不可言,其味無窮。
說起佛跳墻這道菜,幾乎所有的人都知道并且做過各種想象,但是真正吃過佛跳墻的人卻很少,博學如梁實秋先生雅舍談佛跳墻,最后卻轉到了紅燒肉,何況平凡之人。
佛跳墻之煨器,多年來一直選用紹興酒壇,壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳墻講究儲香保味,料裝壇后先用荷葉密封壇口,然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻。

















