佛跳墻是福建菜。是閩菜，更是中華名菜，使用了大量的名貴食材，需要將原料分別處理好后，再合成一壇加入高湯、紹興黃酒煨制成的一道菜。現在的佛跳墻經過發展，也有所改良，食材的選取也更符合現代人的大眾口味，價格也便宜些，讓更多人有機會吃到了這道昂貴的菜肴。

佛跳墻是閩菜中首屈一指的名牌佳肴，最初是福建福州的當地名菜，屬于閩菜一系，也有“閩菜之首”的贊譽。自問世以來，就一直是宴席上的經典大菜。佛跳墻作為一道“貴菜”，食材就非常的昂貴，用料包括海參、鮑魚、魚翅、魚唇等海產，還有冬菇、冬筍、竹蟶等地產，以及鴿蛋、排骨、豬肚、老母雞雞脯，用料達幾十種。湯是用腿骨、鴨骨、雞骨等熬制十多個小時制成的。

這是一道傳統壇煨菜，但并不是單純的放在一起燉煮，在燉煮之前，需要將原料用各自適合的方式制成菜式，然后再一層層的放入壇中，然后再加入湯小火煨制。無論主料和輔料都是上等滋補品，含有豐富的膠原蛋白、鈣質、鐵、碘、維生素等營養元素，營養價值極高，也是蜚聲南北的滋補佳品。

佛跳墻一般是選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋這些材料，將其混合，加入一些秘制的調料，不同地區的佛跳墻做法可能會有差異，但是福州當地的佛跳墻最為正宗。

關于佛跳墻的起源，有人稱是在清朝道光年間，福建的官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。在席間，有一道叫“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的，周蓮吃了之后很滿意，回家的時候讓自己家的廚子在原菜的基礎上，減少了肉類的使用，加入了多種海鮮制作而成。