佛跳墻是福建的傳統(tǒng)名菜，而且是價值不菲的一道菜肴。從發(fā)明到現(xiàn)在已經(jīng)有了一百多年的歷史，在中國菜中具有很重要的地位，也為許多人所熟悉。佛跳墻古來即有“壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的傳世佳話，近代更博得“天下第一湯”的美譽。

佛”素有“閩菜”之首的美它集山珍海味于一壇的獨特烹技之成為滿漢全席的當家菜之一。前美國總統(tǒng)里根前往大陸訪問，還特別要求福州“聚春園”特級廚師姚信銳，自福建前往北京操辦“國宴”中的本菜“佛跳墻”；英國女王伊麗莎白二世訪問中國時，也指定食用此菜；由此皆可了解“佛跳墻”之尊貴。

“佛跳墻”“出生”便在達官之家。清朝光緒年間，福州有位官銀局的長官，在家宴請上司布政使周蓮，這位長官的夫人精于烹飪，她特地用雞、鴨、羊肘、蹄尖等主料，置于紹興酒壇中，以小火煨制成佳肴。周蓮吃罷，贊不絕口，回到衙內(nèi)，要掌廚的鄭春發(fā)如法炮制，鄭春發(fā)先向那位長官的夫人請教，掌握技巧后，聰慧過人的鄭春發(fā)對工藝進行了改進，以多用海鮮的方法，使此菜愈加鮮美。

鄭春發(fā)辭廚后，設(shè)立“三友齋菜館”，后更名“聚春園”（至今依然是福州首屈一指的著名餐廳），承辦各官府宴席，將多年研制的“壇燒八寶”作為招牌菜，在鄭春發(fā)繼續(xù)充實原料的方法下，主料增至海參、鮑魚、干貝、魚翅、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等十八種（稱“十八羅漢”），輔料冬筍、冬菇等也添到十來種，再依其熟爛難易的程度，層次井然，均勻地放置于紹興酒壇中，以慢火煨制而成；其特點是：味道鮮醇、質(zhì)地軟嫩、入口即化、食后余香顯著，鄭春發(fā)相當滿意，改命其名為“福壽全”，此菜也深得各餐客的心，從此聲名大噪。

一日，幾位文人顯貴慕名結(jié)伴而來，點了鄭春發(fā)的“福壽全”，一揭蓋，頓時滿屋飄香，令人癡醉，個個稱贊味美絕倫。此時，席中一位秀才詩興大作，想起了那段趣聞，道：壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。大家一聽，拍案叫絕，鄭春發(fā)驚喜之余，立刻將此菜易名為“佛跳墻”。百年來，成為傳統(tǒng)中華美食馳名海內(nèi)外的頂級名菜。